Fragmentada ao fim do Império Romano, invadida por múltiplos povos, Península Itálica tornou-se caldeirão de culturas. Por isso, sua culinária é rica, provocante e confortadora – a ponto de se tornar referência global
Por Esther Rapoport | Imagem: Saverio Della Gatta, Os comedores de spaghetti
Primeira Parte – O convite
Alguém que entra em um restaurante e pede uma entrada, um prato principal, um vinho e uma sobremesa, além de se alimentar, de desfrutar de um dos sentidos humanos, de exercitar um dos maiores prazeres da nossa natureza, repete, reforça e reformula um movimento histórico e cultural que é bem mais antigo do que podemos imaginar e que pode ter origens muito diferentes daquelas imaginadas.
A comida reflete, de maneira completa, a cultura de um povo. Isso porque, em primeiro lugar, o que se come é determinado pela geografia do lugar, seu solo, seu clima, sua fauna e flora. Depois, na hora da transformação, do forno e do fogão, segue receitas do povo deste local, suas tradições, crenças e histórias.
E você me questionaria: come melhor quem conhece história e geografia?
Sim, sem dúvida! Conhecer onde, quando, com quem e por que um determinado prato surge no cardápio da humanidade pode nos abrir um mapa da sabores que se misturam com outros indícios culturais e com a história. Existe forma mais interessante de se visitar a História do que sentados à mesa, com garfo e faca na mão?
Então vem comigo nesse rápido giro gastronômico. Já aviso que estão proibidas as paradas emmaquidônaldis, estarbóquis, pizzarrâti e demais multinacionais que oferecem produtos ultra processados como se fossem comida. Vamos falar de alimentos de verdade, e para agradar todo mundo, vamos embarcar para o país que eu defino como a grande cozinha do mundo: a Itália.
Quando estou girando o mundo e me sinto cansada de provar coisas novas e nem sempre do meu agrado, e para dar uma descansada ao paladar, procuro um lugar que tenha “comida caseira”. Inevitavelmente acabo em um restaurante italiano. Mas isso não acontece apenas comigo. Geralmente em um grupo, no momento em que fica difícil achar uma sugestão que agrade a todos, o apelo “Pasta e Pizza” acalma e convence a grande maioria.
Já de partida, nessa viagem, lanço minha primeira questão: porque a Itália tem essa força gastronómica? Porque todo mundo, eu disse todo mundo, gosta de comer aquilo que chamamos de comida italiana?
A resposta, é claro, está na história. Vamos retroceder um pouco na linha do tempo da Península Itálica, uns 1500 anos, e observar como o Império Romano (do Ocidente) foi se esfarelando e seu território foi sendo ocupado, invadido, penetrado, pelos chamados “bárbaros”.
Adoro o episódio do gaulês Asterix e os Godos em que dois guardas romanos vigiam a fronteira do Império quando se escuta (com letras góticas) alguém atrás dos arbustos que diz: “quando eu disser três”, os guardas escutam, desconfiados, mas o maior diz que nenhum bárbaro teria a ousadia de colocar seus pés imundos em território romano. Não consegue terminar a frase e um grupo de godos, ou seriam visigodos, ou ostrogodos, atacam e rendem os romanos. Óptimo imaginar que foi assim!
É verdade que ao longo dos anos, desde o século V, bárbaros invadiram, saquearam, ocuparam ou simplesmente chegaram e se instalaram no território que fora romano, dividindo a península em inúmeros Estados autónomos, independentes e frequentemente concorrentes. Por exemplo: a República de Venezia, Ducado de Savoia, Ducado de Espoleto, República de Genova, Principado de Salerno, Reino da Lombardia, Reino de Sicília, Marquesado de Toscana, Estado Papal e tantos outros.
Cada um desses Estados, que ao longo do período Medieval e do Renascimento foram sendo aglutinados ou separados, desenvolveu uma cultura própria e diferente daquela do seu vizinho. A começar pela língua, cujos humores vibram ainda em notas e tons diferentes, de acordo com cada um dos dialectos que sobrevivem nas actuais regiões italianas (divisão política que equivalente aos nossos Estados). Depois podemos observar, na arquitectura, que cada um desses reinos, ducados, principados e repúblicas construiu seus palácios, suas catedrais e suas muralhas, seguindo a planta elaborada por mentes geniais. Se um príncipe chamava Botticelli para pintar e valorizar um ambiente de seu palácio, o vizinho mandava chamar Ticiano, ou Tintoretto, o outro contratava Rafael e o mais rico já ia para as cabeças, chamava logo Michelangelo ou da Vinci. Nessa concorrência, a península foi sendo formada, lapidada, decorada com as maiores obras de arte do continente europeu.
Até hoje a Itália é um grande colar de pérolas. Basta pegar uma estrada e percorrer 10 quilómetros. Você não conseguirá chegar ao final do percurso no mesmo dia, porque a cada quilómetro rodado surgirá uma vila, um burgo, uma igreja e uma cidadezinha que revelará uma jóia inesperada e maravilhosa para ser visitada, um pequeno troféu para o viajante mais curioso.
Por isso a Itália abriga o maior número de sítios tombados pela Unesco como Património da Humanidade e talvez seja essa a explicação ao fato de o país estar sempre entre os primeiros colocados na lista de destinos mais desejados dos viajantes no mundo inteiro. É um destino que nunca sai de moda e nunca se esgota. Na Itália é fácil escapar das cidades super turísticas e mergulhar por caminhos quase inexplorados com a certeza de encontrar algum segredo maravilhosamente bem guardado.
E a comida?… Ahhh, a briga não é diferente quando a gente vai para a cozinha. Cada região, cada cidade, cada família inventou sua receita, escolheu seus ingredientes e certificou o nascimento de seus manjares dos deuses. E este fazer gastronómico é um património imaterial do país, valorizado e preservado ao longo das gerações. Hoje se prepara uma pasta, uma carne, uma torta como se fazia desde os inicio dos tempos (o exagero é proposital, para ser coerente com o estilo pungente e teatral do italiano médio). Não ouse modificá-lo, actualizá-lo. Sabe aquele papo de “reeleitura”? Nada disso é admitido em solo itálico. Se a avó fazia assim, este é o jeito certo de se fazer. Ponto final.
Esta forma de manter as tradições nas receitas e nos seus ingredientes tornou o cardápio italiano um documento de alta confiança. Um pesto genovese ou uma pasta alla Normasiciliana, têm suas receitas originais compulsoriamente preservadas e garantidas; já o purgatório está cheio de almas brasileiras que resolveram tropicalizar o tal do molho. Isso é um pecado! Hai capito?
Uma vez, em um pequeno restaurante torinese, sugeri à dona, que me servia uma fruta, que colocasse raspas da casca de limão sobre a fatia de abacaxi e ela, muito zangada perguntou: “e quem não gosta de limão, faz o que?”. Fui quase linchada e expulsa do local…
Mas vamos olhar a geografia da península italiana para entender como o espaço opera gerando tamanha diversidade alimentar.
Podemos resumir o mapa da seguinte maneira: ao norte temos uma planície (Planície Padana) cercada de montanhas (os Alpes) e no centro-sul, montanhas (cadeia dos Apeninos) cercada por planícies. Cada região apresenta determinado relevo com montanhas e/ou colinas e/ou planícies, e solos com características diversas. A fusão dessas condições geológicas e meteorológicas gera microclimas específicos e responsáveis pela multiplicidade de sabores, cores e consistências daquilo que se produz. Depois é só acrescentar povos com histórias e tradições gastronómicas diferentes, e teremos um verdadeiro mosaico de pratos e receitas.
As regiões, que competiam desde o século V ou VI, entraram empurradas no projecto dos Savóia de unificação nacional, em 1861, e seguem até hoje pisando nos calos umas das outras. Os italianos são muito regionalistas, territoriais, enxergam o vizinho como adversário, inclusive na hora de cozinhar. E como cada um tem sua receita, baseada na tradição centenária de cada família, nos vocabulários e nas histórias regionais, a ideia de uma Itália é ainda frágil. Ou seja, quando a gente percorre o país, nos damos conta de que, sob o aspecto gastronómico, não existe um “restaurante italiano” porque não existe uma “comida italiana”. O que existe é a cozinha lombarda ou piemontesa, ou napolitana, ou siciliana ou toscana ou ainda veneziana, cada uma deixando muito claro seu orgulho como portadora de um património cultural local.
O italiano só se sente italiano mesmo quando a selecção italiana entra em campo. Só quando aparece a “azurra”, em qualquer desporto. Epa… Mas porque a cor oficial das selecções desportivas italianas é o azul? Não existe essa cor na bandeira italiana…
Gastronomia através da História: o caso italiano (2)
Pratos austro-húngaros, tomate, milho, batata, cacau americanos, óleo árabe. Como, ao longo dos séculos, dominações e conquistas transformaram culinária do país mediterrâneo
No texto anterior, comentei sobre a diversidade gastronómica italiana e sobre a força do regionalismo na alimentação. Começo este capítulo contando para onde ia toda a tradição local na hora em que chegavam os invasores estrangeiros trazendo seus baús repletos de receitas caseiras.
As regiões que viviam sob domínio estrangeiro, especialmente sob os Habsburgs ou os Bourbons, também se adaptavam às exigências de seus novos senhores na hora do jantar. Introduzir novos hábitos alimentares era, e continua sendo, uma das formas de dominação de uma cultura sobre outra. E não deixa de ser interessante encontrar a digital do conquistador em alguns pratos servidos. Vou dar alguns exemplos saborosos.
Um básico: o que é um bife à milanesa? Sei qual será sua resposta: um bife empanado e frito. Certo? Sim, mas porque essa forma de se preparar o bife se chama “à milanesa”?
Não foram os lombardos que inventaram essa técnica. O bife “à milanesa” nada mais é do que o Schnitzel Austro-húngaro! Lembremos que o Ducado de Milão foi incorporado ao Reino Lombardo, sob controle do Império Austríaco a partir de 1815 (Congresso de Viena) até a Guerra de Unificação. Os austríacos deixaram esta receita na cidade, que os milaneses aprovaram, repetiram e renomearam a forma de preparo.
Tem um outro exemplo notável: o canederli. Quem descende de família veneta, trentina ou do Alto Àdige, sabe do que estou falando. São aqueles bolinhos feitos com uma massa que parece de pão, recheados ou não com linguiça e servidos cozidos. Estou descrevendo o irmão gémeo do Knödel austríaco, cujo nome foi latinizado.
Se me permitem uma digressão, o knödel era consumido em todo Império Austro-húngaro, isso quer dizer, Hungria e outras regiões do leste europeu, onde vivia uma grande população judia. Existe um prato tradicional do receituário ashkenazita (dos judeus da Europa oriental) chamado kneidlach, leia-se kneideler, que nada mais é do que um knödel sem recheio. E assim o knödel, que virou kneideler, se tornou um canederli. Tudo junto e misturado.
Mas tem ainda outros fazeres da maior tradição gastronómica italiana que usam produtos que não são e nem nunca foram italianos. Em primeiro lugar, o tomate. Um produto americano!! É o tomate asteca…
Chegou em Napoli no período em que o sul da Itália era parte do Império Bourbon, sob domínio espanhol. Este fruto, chamado de “pomod’oro” porque quando chegava era dourado (não amadurecido), servia inicialmente como decoração, respeitando a crença de que seria venenoso. Veio da América e ao encontrar solo e clima perfeitos para seu desenvolvimento, se tornou um símbolo da culinária napolitana. Preste atenção, estamos no século XVI e até aqui não existia molho de tomate na Itália! Nada de pasta al sugo ou pizza com base vermelha, mas vou deixar para falar da pasta no próximo capítulo.
Gostaria de citar também o milho, outro produto americano, que chega no norte da Itália e invade a cozinha pobre e camponesa, transformando para sempre a polenta, que até então era preparada com farinha de trigo.
Não vou nem entrar no capítulo “batata”, mais um produto americano, directamente dos Andes para a Europa, mas vou provocar suas papilas gustativas: que tal falarmos do chocolate? Acho que é de conhecimento geral que o cacau vem do México e América Central, também trazido pelos espanhóis. Mas tem uma história muito curiosa que é a invenção de um produto que adoça o crepe de muita gente.
Na cidade piemontesa de Torino se desenvolveu, desde o século XVI, uma fortíssima produção de chocolate, que já não era apenas uma bebida, de acordo com a tradição meso americana, e sim degustada na forma sólida de um lingote.
No período do embargo que Napoleão impôs à Península Ibérica, a quantidade de cacau que chegava ao mercado centro europeu foi drasticamente reduzida e Torino se viu sem matéria prima suficiente para atender sua demanda por chocolate.
Um dos fabricantes locais, da casa Caffarel, teve então uma ideia. Como nesta região se produz a avelã “tonda-gentili”, uma das espécies mais saborosa da castanha, ele fez a experiência de misturar o pouco cacau disponível com uma boa quantidade de creme de avelã, que daria o volume final necessário para atender a freguesia. A mistura foi chamada de “creme gianduia”, fez muito sucesso e ganhou o mercado.
Muitas décadas depois, para concorrer nos Estados Unidos com a pasta de amendoim local, a fábrica italiana Ferrero, transformou o creme gianduia em uma pasta mais açucarada, inventou um nome que fazia menção à castanha (Nut) com o sufixo italianizado (tella) e lançou, para conquistar todos os continentes, a Nutella.
Bem, estávamos até agora fazendo o aperitivo (uma invenção italiana, que serve para estimular o estomago e abrir o apetite) do meu texto. Passemos agora ao antipasto.
E vou começar falando do “olio di oliva”, que traduzimos por azeite.
Bom esclarecer que esta palavra em português vem do nome em árabe “az-zait”, produto da “az-zaituna”, e chega ao Brasil na bagagem dos lusitanos, que viveram sete séculos em companhia dos mouros na Península Ibérica.
A oliveira selvagem teve sua origem nos territórios que hoje pertencem à Turquia e Síria, no Oriente Médio. Desde o século XVI A.C., os fenícios, em suas grandes navegações, espalharam as oliveiras pela região em torno ao Mediterrâneo, cujo clima era perfeito para o seu desenvolvimento.
Começaram pela Grécia e logo se tornou fundamental para a sua economia e cultura. Os gregos usavam o óleo como alimento, como cosmético, como medicamento e nos rituais de preparação dos atletas para os jogos.
Quando Roma, cuja mentalidade sempre foi militar, ligada a guerra e aos conhecimentos práticos, conquistou o território grego, aprendeu e absorveu muito desta outra cultura, que era muito mais sofisticada, se ocupava de filosofia, poesia, teatro, apreciava a beleza e o equilíbrio. Levando para Roma os escravos gregos, para serem inclusive seus professores, os romanos importaram também suas oliveiras, que logo se espalharam por todo o território peninsular.
Na medida em que o império ia crescendo, o azeite passou a ser um dos principais produtos comercializado pelos romanos, requisitadíssimo tanto como alimento, como para tratamento de saúde e de beleza. Assim, rapidamente se tornou um símbolo.
A oliveira tinha status! Por exemplo, os imperadores romanos eram coroados com grinaldas de folhas de oliveira douradas, ou ainda, ramos de oliveiras eram usadas, no lugar da posterior bandeira branca, como sinal de rendição e paz de exércitos derrotados, que depois presenteavam os vencedores com bandejas de azeitonas.
Com o final do Império Romano, na Alta Idade Média, a Europa viveu um momento de desabastecimento das cidades e de grande êxodo urbano. O comércio acabou e a zona rural se transformou em áreas de agricultura de subsistência. Abandonou-se o cultivo das oliveiras em troca de outros produtos de primeira necessidade.
Mantiveram-se apenas algumas árvores para produzir pequenas quantidades de óleo, o suficiente para a igreja manter suas celebrações e ritos. O óleo estava sendo cristianizado! Volto a falar de como a Igreja se apropriou de determinados elementos da gastronomia mediterrânea depois.
O Renascimento das cidades, das feiras e do comércio espalhou novamente as oliveiras pelo território italiano que hoje produz, em 18 das suas 20 regiões, um dos azeites de melhor qualidade do mundo.
Falando do azeite (olio) é quase natural pensar no vinagre (aceto).
O que falar deste liquido (ou creme) precioso que entra na cozinha e dá um show, e quando eu digo “show” falo das carnes, das pastas, dos doces, dos chocolates, e não da salada, porque o aceto é tudo, menos tempero de salada.
Nenhum texto relata com certeza a data de nascimento do aceto balsâmico, mas existem várias hipóteses e uma delas fala de um nascimento casual. Uma certa quantidade do suco cozida da uva, chamado “saba” um adoçante usado na culinária modenese, teria sido esquecido em um vaso e encontrado tempos depois, quando já apresentava sinais de uma avançada acidificação. Tem também o testemunho de um certo Donizone, monge beneditino que viveu entre os séculos XI e XII, que escreveu que no ano 1046, o rei francês teria enviado um mensageiro ao Marques de Canossa, pedindo um pouco daquele aceto que havia provado antes. Ou seja, estamos falando de um produto que habita castelos, palácios e sótãos, há mais de mil anos.
Ficou curioso com o sótão? Para entender tenho que explicar rapidamente como se produz este que é ainda símbolo da cultura da cidade de Modena.
A matéria prima do aceto balsâmico é obtida das uvas Trebbiano e Lambruschi, cultivadas na região de colinas dos Apeninos Modenenses, na província de Modena, uma área de terreno ligeiramente calcário e de clima de transição entre o mediterrâneo e o continental, que faz com que a uva apresente uma alta concentração de açúcar, o que interfere na atividade dos micro-organismos responsáveis pela transformação do aceto.
Uma quantidade do suco da uva (mosto di uva) é cozido em fogo brando por x horas, depois é transferido para um barril de uma madeira específica e fica lá, pensando na vida, por um ano, de preferência no sótão da casa, porque é onde faz muito calor no verão e muito frio no inverno. Assim, os micro-organismos que passam do ar para o mosto e que devem digerir o açúcar, trabalham muito no verão e repousam no inverno.
Passado o primeiro ano, se retira uma quantidade do líquido e se coloca no segundo barril, de outra madeira específica, e se completa o primeiro barril com o mosto novo. Volta para o sótão, passa o inverno/verão, e ao final deste ano se retira um pouco do segundo barril, que vai ser colocado num terceiro, de outra madeira, e se tira o mesmo tanto do primeiro, que vai para o segundo, e se completa o primeiro… e assim sucessivamente por pelo menos cinco anos (cinco barris – a sequência de barris recebe o nome de “bateria”), para então produzir o primeiro vidrinho de aceto balsamico tradizionale di Modena, que custa uma fortuna.
No passado cada família modenense tinha uma bateria em casa, sempre com um nome feminino porque elas nasciam junto com as filhas, como sendo o dote que cada uma levaria para o casamento. E a produção não se destinava ao comércio, mas para uso familiar ou como presente. Falei “no passado”, mas boa parte das famílias em Modena mantém suas baterias até hoje!
Terminando nosso aperitivo, antecipo o cardápio do próximo texto: um pouco da história do Primo e do Secondo
Mas antes de encerrar a conversa, devo responder a questão que deixei no ar no meu texto anterior: por que azurra? Esta cor não está na bandeira da Itália, mas está na bandeira dos Savoia, a monarquia piemontesa que promoveu a unificação do país e o governou até o final da Segunda Guerra Mundial.
A camiseta azul do time italiano passou a ser usada em 1911, numa partida amistosa de futebol entre Itália e Hungria, como homenagem ao rei Vittorio Emanuele III.
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