A HISTÓRIA DO AÇUCAR

Imagine a culinária contemporânea sem o açúcar. Para muitos, além da perda inestimável de um sabor muito agradável, a inexistência deste ingrediente tornaria impossível a preparação de vários pratos bastante apreciados. Na verdade, o açúcar só começou a adentrar as cozinhas do mundo a partir do século XVII, quando a mercadoria começou a ter uma circulação significativa e se tornou mais acessível. Até então, qualquer tipo de adoçamento era feito com mel e o sumo da cana.

Segundo os mais antigos relatos, o açúcar foi primitivamente relatado quando o general Niarchos, subordinado do imperador macedônico Alexandre, o Grande, foi encarregado de realizar a conquista da Índia Oriental. Ao chegar à região, percebeu que os nativos realizavam o consumo regular de um suco de cana fermentado capaz de produzir um tipo de “mel” que não exigia o uso de abelhas. Foi então que os ocidentais noticiaram a descoberta daquilo que eles chamavam de “sal indiano”.

Nesse primeiro instante, o açúcar era comercializado em pequenas quantidades, tendo um valor muito elevado nos mercados gregos e romanos. Somente em meados do século VII foi que o açúcar foi tomando características mais próximas do produto que hoje consumimos. Por volta de 650, os exércitos árabes conquistaram a Pérsia, região em que existiam avançados estudos referentes ao desenvolvimento de técnicas que facilitariam o transporte do açúcar através do seu refinamento.

Ao dominarem esse espaço, os árabes tiveram o interesse de plantar mudas de cana em outras regiões em que o cultivo também pudesse prosperar. Na Baixa Idade Média, o desenvolvimento das Cruzadas abriu portas para que os cristãos viessem a conhecer um pouco melhor o produto já consumido pelos árabes muçulmanos. No próprio Velho Mundo, a presença dos árabes na Península Ibérica permitiu que, já no século XII, os espanhóis de Andaluzia também conhecessem o doce produto.

Quando adotado pelos ocidentais, o açúcar era raramente utilizado como tempero, tendo maior uso para a conservação de frutas e a fabricação de remédios contra a Peste Negra. O raro emprego era em boa parte justificado pelo valor elevado que o açúcar tinha no mercado da época. Um relato britânico do século XIV dizia que a libra do açúcar era vendida pelo valor de dois xelins. Em valores atuais, isso significa dizer que um quilo de açúcar era vendido a aproximadamente cem dólares.

No início da Idade Moderna, algumas solenidades políticas e religiosas eram realizadas em palácios tomados por esculturas feitas de açúcar. Tal hábito conferia status aos que poderiam se dispor de grandes quantidades para bancar esse tipo de luxo. A partir do século XVII, o aumento das lavouras de cana no continente americano permitiu que os valores do produto diminuíssem significativamente. Foi a partir de então que o açúcar trilhou o afamado caminho e importância que tem na culinária internacional.

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A ORIGEM DO NOME A cana-de-açúcar, nome comum de uma herbácea vivaz, planta da família das gramíneas, espécie Saccharum officinarum, originária da Ásia Meridional, é muito cultivada em países tropicais e subtropicais para obtenção do açúcar, do álcool e da aguardente, devido a sacarose contida em seu caule, formado por numerosos nós. A ORIGEM DA PLANTA A cana-de-açúcar foi introduzida na China antes do início da era cristã. Seu uso no Oriente, provavelmente na forma de xarope, data da mais remota antiguidade. Foi introduzida na Europa pelos árabes, que iniciaram seu cultivo na Andaluzia. No século XIV, já era cultivada em toda a região mediterrânea, mas a produção era insuficiente, levando os europeus a importarem o produto do Oriente. A guerra entre Veneza, que monopolizava o comércio do açúcar, e os turcos levou à procura de outras fontes de abastecimento, e a cana começou a ser cultivada na Ilha da Madeira pelos portugueses e nas Ilhas Canárias pelos espanhóis. O descobrimento da América permitiu extraordinária expansão das áreas de cultura da cana. As primeiras mudas, trazidas da Madeira, chegaram ao Brasil em 1502, e, já em 1550, numerosos engenhos espalhados pelo litoral produziam açúcar de qualidade equivalente ao produzido pela Índia. Incentivado o cultivo da cana pela Metrópole, com isenção do imposto de exportação e outras regalias, o Brasil tornou-se, em meados do século XVII, o maior produtor de açúcar de cana do mundo. Perdeu essa posição durante muitas décadas, mas na década de 1970, com o início da produção de álcool combustível, voltou a ser o maior produtor mundial.  Características Os colmos, caracterizados por nós bem marcados e entrenós distintos, quase sempre fistulosos, são espessos e repletos de suco açucarado. As flores, muito pequenas, formam espigas florais, agrupadas em panículas e rodeadas por longas fibras sedosas, congregando-se em enormes pendões terminais, de coloração cinzento-prateado. Existem diversas variedades cultivadas de cana-de-açúcar, que se distinguem pela cor e pela altura do caule, que atinge entre 3 e 6 m de altura, por 2 a 5 cm de diâmetro, sendo sua multiplicação feita, desde a antiguidade, a partir de estacas (algumas variedades não produzem sementes férteis). A cana-de-açúcar é cultivada, principalmente, em clima tropical onde se alternam as estações secas e úmidas. Sua floração, em geral, começa no outono e a colheita se dá na estação seca, durante um período de 3 a 6 meses.  Colheita Embora se tenha ensaiado com êxito o uso de várias máquinas para cortar cana, a maior parte da colheita ainda é feita manualmente, em todo o mundo. O instrumento usado para o corte costuma ser um grande machete de aço, com lâmina de 50 cm de comprimento e cerca de 157 cm de largura, um pequeno gancho na parte posterior e cabo de madeira. Na colheita, a cana é abatida cortando-se as folhas com o gancho do machete e dando-se outro corte na parte superior, à altura do último nó maduro. As hastes cortadas são empilhadas e depois recolhidas, manualmente ou com máquinas. Atadas em feixes, são levadas para as usinas, onde se trituram os caules para extração do caldo e posterior obtenção do açúcar. HISTÓRIA NO BRASIL A lavoura da cana-de-açúcar, foi a primeira a ser instalada no Brasil, ainda na primeira metade do século XVI, tendo seu cultivo ampliado da faixa litorânea para o interior. No Nordeste, depois de passar da Mata para o Agreste, migrou para as manchas úmidas do sertão. Desenvolveu-se em dois tipos de organização do trabalho: a grande lavoura voltada para a produção e exportação do açúcar, com o uso extensivo da terra, da mão-de-obra, representando muito no volume de produção do Brasil até mesmo nos dias atuais; e a pequena lavoura, empregando mão-de-obra em reduzida escala, voltada para a subsistência do seu proprietário ou para o pequeno mercado regional ou local, de volume de produção insignificante se comparado com a anterior.  Pode-se dizer que no Brasil a cana-de-açúcar deu sustentação ao seu processo de colonização, tendo sido a razão de sua prosperidade nos dois primeiros séculos. Foi na Capitania de Pernambuco, pertencente a Duarte Coelho, onde se implantou e floresceu o primeiro centro açucareiro do Brasil, motivado por três aspectos importantes: a habilidade e eficiência do donatário; a terra e clima favorável à cultura da cana; e a situação geográfica de localização mais próxima da Europa em relação à região de São Vicente (São Paulo), outro centro que se destacou como inciador de produção de açúcar do Brasil Colonial.  O progresso da industria açucareira foi espantoso no fim do século XVI. Na Bahia, onde os indígenas haviam destruído os primeiros engenhos, a produção de açúcar começou após 1550. Alagoas, fronteira com Pernambuco, só teve seu primeiro engenho por volta de 1575. Em Sergipe, os portugueses procedentes da Bahia, inciaram a produção da cana-de-açúcar a partir de 1590. Na Paraíba, a primeira tentativa de introdução da cultura da cana foi em 1579, na Ilha da Restinga, fracassada pela invasão de piratas franceses na região (a implantação definitiva da cultura da cana na Paraíba surgiu com seu primeiro engenho em 1587). No Pará, os primeiros engenhos foram instalados pelos holandeses, possivelmente antes de 1600 (o primeiro engenho português no Pará começou a funcionar entre 1616 e 1618). Tanto no Pará, quanto no Amazonas, os engenhos desviaram sua produção para aguardente, em vez de açúcar. A fabricação de açúcar no Ceará não chegou a ter relevo - começou em 1622, mas logo passou a fabricar aguardente. No Piauí a história identifica que a lavoura de cana foi iniciada por volta do ano de 1678 e, no ano de 1692, registra-se apenas um engenho em atividade no Rio Grande do Norte. Na região nordestina, representada principalmente por Pernambuco, Bahia, Alagoas e Paraíba, reinava a riqueza devido a monocultura da agroindústria açucareira que pagava todos os custos e cobria todas as necessidades da Capitania. Na época da abolição da escravatura (1888), os engenhos já tinham incorporado praticamente todas as inovações importantes da indústria do açúcar existentes na época em qualquer parte do mundo, e com a abolição, passou a dispor de recursos financeiros que antes eram destinados à compra e manutenção de escravos. A partir daí surgiu uma nova etapa na indústria açucareira brasileira, com o aparecimento dos chamados "Engenhos Centrais", precursores das atuais Usinas de Açúcar. Fonte: http://br.geocities.com/atine50/cana/cana.htm O ENGENHO O primeiro engenho construído no Brasil é devido às ordens de Martim Afonso de Sousa (1533) na capitania de São Vicente. Chamou-se engenho São Jorge. Mais tarde, adquirido pelo alemão Erasmo Esquert, passou a ser conhecido como S. Jorge dos Erasmos. Em 1535, próximo de Olinda (Pernambuco) era construído outro importante engenho, chamado Nossa Senhora da Ajuda ou Engenho Velho, de propriedade de Jerônimo de Albuquerque. Pero de Magalhães Gandavo, escrevendo possivelmente na sexta década do século XVI, nos relaciona os engenhos por esta época existentes no Brasil: ltamaracá - um engenho e dois em construção Pernambuco - vinte e três engenhos, dos quais três ou quatro em construção Bahia de Todos os Santos - dezoito engenhos Ilhéus - oito engenhos Porto Seguro - cinco engenhos Espírito Santo - um engenho São Vicente - quatro engenhos Gandavo fornece assim um total de 62 engenhos de açúcar, sendo cinco ou seis em construção. Havia os engenhos "trapiches” , movidos por tração animal (bois ou cavalos); outros, denominados “engenhos reais", eram movimentados por força hidráulica; dividiam-se em "copeiros", "meio-copeiros" e "rasteiros", conforme a altura da queda dágua. Deve-se ressaltar que os engenhos reais eram bem mais produtivos do que os "trapiches", embora, em épocas de seca duradoura, se mostrassem menos eficientes. Os "trapiches" eram movidos por sessenta bois, dispostos em turmas de doze, que faziam revezamento, trabalhando um total de quinze a dezesseis horas em vinte e quatro. Ambrósio Fernandes Brandão, autor dos "Diálogos das Grandezas do Brasil" (1618), afirma-nos que um bom engenho devia contar, no mínimo, com cinqüenta escravos, quinze juntas de bois, além de muita lenha e dinheiro. "0 engenho constituía um organismo completo e que, tanto quanto possível, se bastava a si mesmo. Tinha capela, onde se rezavam as missas. Tinha escola de primeiras letras, onde o padre mestre ensinava meninos. A alimentação diária dos moradores e aquela com que se recebiam os hóspedes freqüentemente agasalhados, procediam das plantações, das criações, da caça, da pesca, proporcionadas pelo próprio lugar. Também no lugar montavam-se as serrarias de onde saíam acabados o mobiliário, os apetrechos do engenho, além da madeira para as casas; a obra dessas serrarias chamou a atenção do viajante Tollenare pela sua execução perfeita . A "casa do engenho" possuía toda a maquinaria e instalações fundamentais para a obtenção do açúcar. Primeiramente, tínhamos a moendo, onde era amassada a cana para extrair a "garapa". Em seguida, a caldeira, necessária ao fornecimento do calor para apurar a "garapa"; depois, no tendal das forças, o açúcar era condensado e, finalmente, na casa de purgar, completava-se sua "branquearão". Guardado em caixas de até 50 arrobas (cerca de 750 kg) ia então enviado para o reino. Um engenho tinha uma produção que oscilava entre três mil e dez mil arrobas anuais. A exportação pernambucana do produto - calculava o Padre Fernão Cardim - era de perto de duzentas mil arrobas anuais, no final do século XVI. Muitas vezes, ligadas ao engenho produtor de açúcar, havia as destilarias de aguardente, funcionando como atividade subsidiária. De outro lado deve-se citar a existência de engenhos exclusivamente produtores da cachaça, denominados "engenhosas" ou "moljnetes". Servia a aguardente como elemento de troca no escambo de escravos, sendo assim de urna importância econômica relativamente grande.  Fonte : Brasil História - texto e consulta   brasilescola.uol.com.br