O pão é feito com leveduras, um microorganismo cujas funções no fabrico do pão são variadas. A principal é “fermentar” os açúcares simples existentes na farinha. Este processo consiste na libertação de dióxido de carbono que se acumula em bolhas dentro da massa, criando poros.
Quando o pão coze, o gás evapora-se, mas os poros criados permanecem e o resultado é uma massa muito mais fofa, agradável e digerível. Além disso, as leveduras também ajudam na quebra do amido e produzem compostos que dão aroma e sabor ao pão. |
MAS AFINAL O QUE SÃO LEVEDURAS?
As leveduras são fungos formados por apenas uma célula (unicelulares). A reprodução das leveduras ocorre de maneira assexuada (sem intervenção de gâmetas), através do processo de gemulação.
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ETAPAS DA PRODUÇÃO DO PÃO
As leveduras realizam a fermetação alcoólica que consiste na glicólise e na redução do piruvato, sendo que ambas se realizam no citoplasma. Para fazer pão é necessário:
COMO FAZER PÃO?
1 - Pesar a farinha;
2 - Dissolver o sal na água;
3 - Juntar o azeite;
4 - Quando a água estiver tépida, juntar a levedura;
5 - Juntar a água à farinha e amassar;
6 - Deixar repousar até crescer o máximo possível (antes de abater);
7 - Amassa-se novamente o pão e deixa-se repousar e deixa-se crescer novamente, mas não deixando abater;
8 - Tender o pão e colocar no forno (primeiro a temperaturas bastante elevadas e de seguida moderadas).
2 - Dissolver o sal na água;
3 - Juntar o azeite;
4 - Quando a água estiver tépida, juntar a levedura;
5 - Juntar a água à farinha e amassar;
6 - Deixar repousar até crescer o máximo possível (antes de abater);
7 - Amassa-se novamente o pão e deixa-se repousar e deixa-se crescer novamente, mas não deixando abater;
8 - Tender o pão e colocar no forno (primeiro a temperaturas bastante elevadas e de seguida moderadas).
PORQUE É QUE O PÃO CRESCE?
Normalmente, em massas de pães é adicionado fermento biológico: as leveduras, fungos unicelulares que se utilizam da glicose resultante da hidrólise de amido, existente em abundância em cereais. Por reação enzimática, a levedura age sobre as moléculas de açúcar libertando dióxido de carbono. Ao ser libertada, essa molécula fica retida na malha do glúten. A malha, por sua vez, estica-se, formando pequenas bolhas. O dióxido de carbono também tem a tendência de se juntar às bolhas de ar que se formaram no momento em que o padeiro amassa o pão. São essas bolhas de ar e dióxido de carbono que, ao se expandirem quando o pão está a cozer no forno que tornam possível o crescimento do pão.
CONJEÇÕES EMPÍRICAS
Existem diversas conclusões a que podemos chegar por indução. De seguida apresento algumas delas e a sua explicação científica.
1 - A quantidade de levedura depende do tempo dispendido para fazer pão. Se o pão demorar um dia a ser feito apenas é necessário um grama de levedura.
Na fermentação alcoólica, ao se dar a redução do piruvato liberta-se dióxido de carbono, sendo a acumulação deste que que faz o pão crescer. Quanto maior for o número de leveduras, mais microorganismos realizarão a fermentação e, portanto, mais dióxido de carbono é libertado.
2 - Para acelerar o processo de fermentação pode juntar-se açucar ou mel.
Isto ocorre porque a fermentação consiste na degradação da glicose (açucar). Assim, quanto mais açucar houver para degradar, mais dióxido de carbono é libertado.
3 - A temperatura mais elevada acelera o processo de fermentação.As leveduras multiplicam-se mais rápido num meio com maires temperaturas. Quanto maior for o número de leveduras, mais intenso será o processo de fermentação, logo em menos tempo é produzida uma maior quantidade de dióxido de carbono e, consequentemente, o pão cresce mais.
4 - Quanto mais ácido é o cereal, caso do centeio, mais rápido o pão cresce.
Esta ainda não passa apenas duma conjeção, sem base científica, pois ainda não percebi porque é que este fenómeno ocorre.
5 - Quanto mais água utilizar para fazer o pão, mais olhado (tem mais buraquinhos) este será.
Também ainda não tenho uma certeza acerca deste ponto. Esta conclusão foi retirada por mera experiência.
6 - Quando não se utilizam cereais com glúten, o pão esboroa-se mais. Daí o nome broa para o pão de milho.
A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam o glúten. Durante a preparação desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten é capaz de reter o dióxido de carbono formado durante esse processo, permitindo, assim que as bolhas do gás que não escapem facilmente, tornando a massa "murcha". Ele também é responsável por algumas características da massa, como a elasticidade e a coesão.
Na fermentação alcoólica, ao se dar a redução do piruvato liberta-se dióxido de carbono, sendo a acumulação deste que que faz o pão crescer. Quanto maior for o número de leveduras, mais microorganismos realizarão a fermentação e, portanto, mais dióxido de carbono é libertado.
2 - Para acelerar o processo de fermentação pode juntar-se açucar ou mel.
Isto ocorre porque a fermentação consiste na degradação da glicose (açucar). Assim, quanto mais açucar houver para degradar, mais dióxido de carbono é libertado.
3 - A temperatura mais elevada acelera o processo de fermentação.As leveduras multiplicam-se mais rápido num meio com maires temperaturas. Quanto maior for o número de leveduras, mais intenso será o processo de fermentação, logo em menos tempo é produzida uma maior quantidade de dióxido de carbono e, consequentemente, o pão cresce mais.
4 - Quanto mais ácido é o cereal, caso do centeio, mais rápido o pão cresce.
Esta ainda não passa apenas duma conjeção, sem base científica, pois ainda não percebi porque é que este fenómeno ocorre.
5 - Quanto mais água utilizar para fazer o pão, mais olhado (tem mais buraquinhos) este será.
Também ainda não tenho uma certeza acerca deste ponto. Esta conclusão foi retirada por mera experiência.
6 - Quando não se utilizam cereais com glúten, o pão esboroa-se mais. Daí o nome broa para o pão de milho.
A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam o glúten. Durante a preparação desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten é capaz de reter o dióxido de carbono formado durante esse processo, permitindo, assim que as bolhas do gás que não escapem facilmente, tornando a massa "murcha". Ele também é responsável por algumas características da massa, como a elasticidade e a coesão.
Bibliografia:
Consultado a 19.05.2015. Disponível em:
Consultado a 19.05.2015. Disponível em:
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