VÁRIOS MOLHOS E MOLHOS PARA O CHURRASCO

MAIONESE DE ERVAS

Ingredientes

2 ovos grandes

½ limão espremido

sal

óleo de canola

½ dente de alho

½ xícara de azeite extra virgem

1 colher de chá de salsinha picada

½ colher de chá de endro

½ colher de chá de cebolinha (você pode substituir as ervas por 2 colheres de ervas secas salsa, cebolinha e endro)

Modo de preparo

No liquidificador adicione os ovos, o alho e o sal.

Ligue o liquidificador e suba gradativamente a velocidade. Adicione então o azeite e óleo de canola em fio bem fino (lentamente) até a maionese firmar.

Adicone então as ervas e misture bem.

Acerte o tempero.

Pernil e Paleta? Qual a diferença dos dois?

Ambos são as pernas do porco, porém o pernil é dita como a mais nobre, por ser a coxa da pata traseira – logo mais tenra e macia.

A grande questão é que os moradores das grandes capitais do sudeste do Brasil conhecem o pernil como a “carne do sanduiche de porta de estádio”. Lembro de passar nas barraquinhas na praça em frente ao Estádio do Morumbi e ver aquelas chapas com patas enormes de porco, com aquele molho de tomate e cebola apurando o sabor por cima.

Como sugestão de comida para muita gente, já que o carnaval chega em breve, fiquem com esse clássico futebolístico.

Sanduiche de pernil de porta de estádio

Ingredientes

1 kg de pernil (você não achará um desse tamanho com osso, pode comprar parcial ou adaptar a receita)

2 dentes de alho picados

1 ramo de alecrim

pimento do reino

noz moscada

½ xícara de azeite

½ xícara de vinho branco

2 folhas de louro

Modo de preparo

No dia anterior, prepare a marinada. Junte todos os ingredientes em um recipiente ou saco plástico próprio para alimentos. Leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

No dia seguinte, pré aqueça o forno a 180^o por 15 minutos e leve o pernil para assar (o de 1kg, levou 1 hora e 20), coberto com papel alumínio. Retire o papel alumínio e deixe mais 10 a 15 minutos para dourar.

Deglaceie a assadeira com 2 copos de água e leve ao fogo em uma panela para reduzir e terá um delicioso molho.

Corte em fatias finas e misture com o molho doce de tomate e cebolas.

Molho de tomate e cebolas

Ingredientes

40 ml de azeite

2 cebolas médias

2 tomates

2 colheres de sopa de açúcar

sal

Modo de preparo

Lave e corte a cebola e o tomate em tiras.

Leve o azeite ao fogo baixo, em uma panela alta. Refogue a cebola, até que fiquem douradas.

Adicione as tiras de tomate e tampe a panela.

Quando o tomate “soltar água”, adicione o açúcar e mexa. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Mexa de vez em quando.

Junte as fatias de pernil ao molho, para que o sabor apure.

Sirva com pão francês fresquinho e uma cerveja pilsen.

Este  Chutney eu inventei outro dia, para acompanhar um peito de peru defumado que precisava de acompanhamento.

A idéia original, era pincelar sobre o peito de peru, porém mudei o rumo da receita e ela se transformou no falso chutney.

Ingredientes

1/2 litro de caldo de frango
250 grs de damasco doce
1 xícara de chá de suco de laranja
1 dose de whisky de boa qualidade
1/2 xícara de açúcar
1 colher de café de canela
1 colher de café de cravo

Modo de preparo

Coloque o damasco para repousar em 1/2 litro de água gelada e reserve por 30 minutos.

Prepare o caldo de frango com 1/2 litro de água e um tablete de caldo de galinha.

Bata no liquidificador o damasco, o caldo de frango, o suco de laranja e o whisky até deixar homogêneo.

Coloque em uma panela essa mistura e adicione o açúcar, canela e o cravo e cozinhe em fogo alto até engrossar (aproximadamente 4 minutos).

Espere esfriar e sirva.

Salsa verde

Ingredientes

• ½ xícara de pão esfarelado
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 gema cozida
• 1 talo de salsinha picada
• 2 dentes de alho picados
• 3 filets de anchova
• ½ xícara de azeite extra virgem
• sal a gosto
• pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

1. Esfarele o pão e deixe de molho no vinagre por 5 minutos. Escorra o excesso.
2. Com ajuda de um garfo, amasse a gema em uma pote e adicione a salsa, o alho, as anchovas e o pão. Misture muito bem.
3. Adicione o azeite até espessar o molho, mexendo sempre.
4. Corrija com o sal e a pimenta.
5. Reserve até o horário 

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Molho a Camapanha

Ingredientes

• 2 cebolas
• 1 pimentão verde
• 2 tomates
• 1 limão
• Azeite
• Sal e pimenta-do-reino

Modo de Preparo

1. Corte a cebola em brunoise (cubos pequenos).
2. Descasque o tomate, retire suas sementes e corte em brunoise também. É importantíssimo serem cubos pequenos e uniformes.
3. Corte o pimentão em tiras finas ou cubos médios.
4. Junte os ingredientes cortados ao azeite e ao limão (pode ser vinagre) e misture batendo para emulsificar.
5. Corrija os temperos com sal e pimenta.
6. Guarde em geladeira até o momento de servir.
7. Pode ser guardado por no máximo 48 horas, mas o ideal é o consumo imediato.

Molho Barbecue

Ingredientes

• 250 ml de Extrato de tomate
• 125 ml de água
• 40 ml de molho inglês
• 30 ml de vinagre de maçã
• 30 ml de óleo vegetal
• ½ cebola picada
• 3 dentes de alho picados
• 5 g de mostarda em pó
• 3 g de Pimenta Chilli em pó
• 5 ml Liquid Smoke
• Açúcar
• Sal
• Pimenta branca moída

Modo de Preparo

1. Refogue a cebola e o alho no óleo vegetal.
2. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Confira a consistência.
3. Passe na peneira e corrija o tempero.

Bernáise

Ingredientes

• 3 cebolas médias picadas
• 50ml de vinagre branco
• 30 ml de vinho branco seco
• 3 colheres de sopa de estragão picado
• 6 a 8 grãos de pimenta do reino amassados (ou tempero a gosto de pimenta moída na hora)
• 125g de manteiga
• 3 gemas de ovos grandes
• sal (uma pitada)

Modo de Preparo

1. Em uma panela coloque a cebola picada, o vinagre, o vinho, 2 colheres de estragrão, a pimenta amassada e o sal e em fogo moderado, deixe o líquido reduzir a 2/3 (de 10 a 12 minutos no fogo).
2. Enquanto o líquido esfria, derreta a manteiga em fogo baixo sem deixar a manteiga escurescer.
3. Coe o caldo reduzido e adicione as 3 gemas, batendo energicamente com um batedor ou um garfo.
4. Tire a manteiga do fogo e incorpore esse caldo à manteiga ainda quente, batendo sem parar.
5. Adicione o restante do estragão restante e corrija o tempo

Molho de Hortelã

Ingredientes

• 50 g de hortelã picado
• 200 ml de vinagre branco
• 5 colheres de sopa de água
• 25 g de açúcar
• sal
• pimenta do reino

Modo de Preparo

1. Junte todos os ingredientes e misture bem.
2. Conserve em geladeira e sirva frio.

Chimichurri

Ingredientes

• 10 g de alho e cebola desidratados
• 10 g de salsinha desidratada
• 10 g de pimentão desidratado
• 10 g de orégano desidratado
• 10 g de louro
• 10 g de cebolinha desidratada
• 10 g de pimenta calabresa desidratada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• 250 ml de vinagre
• 500 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de Preparo

1. Junte todas as ervas e pique (na ponta da faca ou no liquidificador).
2. Em um bowl, junte o vinagre com as ervas e acrescente o azeite em fio, sempre batendo.

Foto: Dominic Lockyer

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