OLHÃO - GASTRONOMIA LOCAL - CONFECÇÃO/RECEITAS

Vila de Ameijoas Põe-se uma pedra no centro de uma chapa ou de uma  lage. As amêijoas dispõem-se com a boca para baixo, em cima da chapa e à volta da pedra, à qual se vão encostando as amêijoas, uma a uma, fazendo circunferências concêntricas de dentro para fora. Em cima coloca-se caruma dos pinheiros ou outras vides bem secas e dá-se fogo. A boca da amêijoa é sempre voltada para baixo (para a chapa), exactamente para não sujar a amêijoa quando esta abre com o calor. Repare-se que este é um dos poucos pratos em que o calor vem de cima e não de baixo. O fogo deve ser tirado com cuidado, com um abano de empreita feita com a palma dos que se usam nas cozinhas. Nesta operação de retirar o fogo todo o cuidado é pouco, para não desmanchar a Vila ou desviar as pedras que se lhe puseram em torno para segurar as amêijoas. Com o capacho ou abano de empreita abana-se até tirar todo o lume, devendo a Vila ficar tão limpa que não fique nela a mais pequena brasinha. Conhece-se que as amêijoas estão assadas quando delas escorre a água que contém, ao se abrirem com o calor do fogo. Regam-se com limão o que lhes dá um sabor especial. Assim surgiu a famosa "vila de amêijoas", prato típico da semana da Páscoa em Olhão mas também muito habitual em piqueniques que os olhanenses em tempos faziam nos Pinheiros de Marim.

Xarém "Um Olhanense passava Muito bem para onde fosse Com um prato de xarém E uma batatinha doce"                      Ditado Popular Lave muito bem as amêijoas, de forma a retirar-lhes todas as impurezas que possam conter. Em seguida, coloque-as de molho em água salgada (de preferência em água do mar), durante 5 a 6 horas. Corte o bacon (ou toucinho) e o presunto em tiras finas e o chouriço em rodelas e frite-os em lume brando. Coza as amêijoas num tacho coberto de água, temperada de sal e pimenta, durante cerca de 10 minutos, escorra a água da cozedura e leve-a a um passador fino. Tire o miolo das amêijoas, coloque-as num tacho, junte o caldo da cozedura, adicione vinho e eleve ao lume, deixando ferver um pouco. Retire do fogo e adicione a farinha, previamente peneirada. Leve novamente ao lume e deixe cozer, mexendo de vez em quando. Junte as carnes e sirva quente. Frequentemente o xarém (termo árabe que designa "papas de milho") é acompanhado por sardinhas assadas, torresmos e carne de porco.

Ingredientes: 1 kg de amêijoas 100 g de bacon (ou, ainda mais tradicional, de toucinho de porco ibérico) 100 g de chouriço 150 g de presunto 1 dl de vinho bramco 150 g de farinha de milho Sal e pimenta q.b.

Charrinhos alimados Ingredientes: carapaus médios ou pequenos salsa alhos azeite vinagre sal pimenta e malagueta q.b. Amanham-se os carapaus ou charrinhos (pequenos carapaus), tiram-se-lhes as cabeças e os rabinhos e salgam-se, dispondo-os dentro de um prato de esmalte, em camadas alternadas com muitíssimo sal grosso, sendo a primeira e a última camada de sal. Tapam-se com outro prato de esmalte, em cima do qual se põe um objecto muito pesado, como por exemplo um vaso com uma planta. O objectivo é endurecer o peixe por compressão, deixando-se assim o peixe até ao dia seguinte, num local onde possa escorrer o líquido  que deitam. Lava-se então e mergulham-se rapidamente num tacho que esteja ao lume com água a ferver. Mal torna à fervura, escorrem-se, passam-se por água fria e, cuidadosamente, limam-se, isto é, limpam-se de pele, serrilhas, barbatanas e quaisquer outras espinhas que possam retirar-se sem os desfazer. Devem ficar branquinhos e rijos. Dispõem-se numa travessa, cobrem-se com um pouco de água a ferver, regam-se com um fio de azeite e outro de vinagre, salpicam-se com salsa, pimenta, pedacinhos de malagueta e alhos picados e rodeiam-se com batatinhas cozidas. Há quem tempere a água a ferver com um raminho de orégãos, o que contribui bastante para enriquecer o aroma. Fonte: Berta Rosa-Limpo, Jorge Brum do Canto, Maria Manuela Limpo Caetano. O livro de Pantagruel, Temas e Debates, 49ª Ed., ISBN 972-759-096-9, 1997

Lulas Cheias à Moda de Olhão (receita para 4 pessoas) Ingredientes: 1 kg de lulas médias 100 g de presunto 150 g de chouriço de carne ou linguiça 2 dl de azeite 2 cebolas 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 ramo de salsa 500 g de tomate sal e pimenta q.b. Limpam-se as lulas deixando-lhes os sacos intactos. Picam-se os tentáculos das lulas juntamente com o presunto e o chouriço. Num tacho, leva-se a alourar uma cebola e os dentes de alho, finamente picados, com 1 dl de azeite, meia folha de louro e o ramo, quase inteiro, de salsa. Quando a cebola estiver macia, adiciona-se metade do tomate, limpo de peles e grainhas, cortado em bocados. Deixa-se cozer e, quando este preparado estiver apurado, acrescenta-se o picado de lulas, chouriço e presunto. Deixa-se cozer cerca de 10 a 15 minutos. Com cuidado, enchem-se os sacos das lulas sem ser em demasia e fecham-se com palitos de madeira. Num tacho de barro colocam-se a cebola, o tomate e a salsa restantes picados, o louro, sal e pimenta e 1 dl de azeite. Dispõem-se as lulas por cima deste preparado e cobre com o recheio que sobrar. Tapa-se o tacho e levam-se as lulas a cozer em lume muito brando. Acompanhamentos: acompanham-se com batatas fritas em palitos.

Coelho com feijão-vermelho à Moda de Olhão Limpa-se o coelho e corta-se aos bocados. Coze-se o feijão depois de demolhado. Faz-se um refogado com a cebola e os dentes de alho picados, o azeite, a folha de louro, a salsa e o sal. Quando a cebola estiver loura, junta-se o coelho, que refoga um pouco. Em seguida adiciona-se um pouco de água e deixa-se cozer o coelho com o tacho tapado. Quando cozido, acrescenta-se o feijão e uma porção de água da cozedura do mesmo. Ferve um pouco, para apurar, e por fim junta-se ao molho a farinha torrada desfeita numa chávena de café de água da cozedura do feijão. Logo que esteja cozida, está pronto. Ingredientes: 1 coelho 0,5 l de feijão-vermelho 1 cebola grande 3 dentes de alho 1 dl de azeite 1 folha de louro Água 1 ramo de salsa 15 g de farinha torrada sal  q.b.

Polvo grelhado à Moda de Olhão Lava-se o polvo, para tirar toda a viscosidade, e bate-se bem. Congela-se um ou dois dias, para ficar mais tenro. Depois de descongelado, tempera-se com sal e grelha-se aberto ao meio, em brasas. Depois de grelhado, corta-se aos bocados. Coloca-se numa travessa e rega-se com molho de azeite e vinagre, batido com cebola picada e temperado com sal, pimenta e pimentão-colorau. Ingredientes: 1 polvo médio 1 colher de chá de pimentão-colorau 1 cebola pequena Azeite e vinagre sal  e pimenta q.b.

Salada de ovas à Moda de Olhão Cozem-se as ovas em água temperada com sal. Cozem-se também as batatas com casca, as cenouras e as ervilhas. Tiram-se da água, cortam-se as ovas, as batatas, os ovos, e as cenouras às rodelas e juntam-se as ervilhas. Temperam-se com azeite e vinagre batido com cebola picada. Envolve-se bem e serve-se fresca. Ingredientes: 400 g de ovas de pescada 400 g de batatas 200 g de cenouras 200 g de ervilhas 1 cebola média 2 ovos cozidos Azeite e vinagre sal  q.b.

Açorda de petinga à Moda de Olhão Amanham-se as sardinhas (recomenda-se escamar, retirar as cabeças e tripas). Num tacho, leva-se ao lume o azeite com a cebola e os dentes de alho picados, o pimento cortado aos quadrados e a folha de louro. Refoga um pouco e misturam-se os tomates sem peles nem sementes, que fervem até desfazer. Adiciona-se a água. Quando levantar fervura, juntam-se as sardinhas, temperam-se com sal e pimenta, tapa-se o tacho e deixam-se cozer, o que é rápido. Numa terrina, sobre o pão cortado às fatias finas, deita-se o caldo e as sardinhas. Ingredientes: 600 g de sardinhas pequenas 1 cebola 2 dentes de alho 1 pimento verde 1 folha de louro 2 tomates maduros 0,5 dl de azeite cerca de 1 l de água 200 g de pão duro tipo caseiro sal  e pimenta qb.

Litão à Moda de Olhão O litão é um peixe seco muito consumido em Olhão para a ceia do Natal. Lava-se o litão e deixa-se demolhar durante 1 dia com algum sal. Num tacho, dispõe-se em várias camadas sequenciais: 1º- um pouco de azeite, cebola, dentes de alho picados, salsa,  pimento cortado aos quadrados, tomates sem peles nem sementes, um pouco de folha de louro; 2º - batatas cortadas às rodelas; 3º - litão. Repete-se esta sequência 2-3 vezes. Tempera-se com sal e pimenta, acrescenta-se muito pouca água, tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Ingredientes para 8 pessoas: meia dúzia de litão seco (cerca de 250gr) 3-4 cebolas 4 dentes de alho 2 pimentos verdes 1 folha de louro salsa 4 tomates maduros 0,5 dl de azeite 500 g de batatas sal  e pimenta qb.

Bacalhau à Lucinda Ingredientes para 4 - 5 pessoas: 500 gr de bacalhau 700 gr de batatas fritas 1 cebola grande 1 dl de azeite 3 ovos cozidos molho de tomate: 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 dl de azeite, 9 tomates maduros, sal. molho branco: 60 gr de manteiga, 30 gr de farinha, 4,5 dl de leite, 1 dl de natas, noz-moscada, sal. A Lucinda Sara, falecida em 2007, fazia nos anos de 1950-90, para  festas de casamentos e baptizados , um bacalhau que se assemelha ao bacalhau com natas, mas que tem adicionalmente um molho de tomate. Aliás, segundo alguns, o bacalhau com natas é um mero sucedâneo simplificado, só criado posteriormente a este prato. Para fazer este bacalhau, é necessário preparar previamente e em separado dois molhos - o molho de tomate e o molho branco -, cozer o bacalhau e três ovos e, finalmente, fritar batatas às rodelas. O molho de tomate prepara-se do seguinte modo: corta-se 1 cebola grande e 2 dentes de alho às rodelas finas, e mistura-se com 1 folha de louro e 1 dl de azeite. Põe-se ao lume e, logo que a cebola esteja loura, junta-se 9 tomates maduros, cortados e sem peles nem sementes. Deixa-se cozer e tempera-se com sal. O molho branco prepara-se do seguinte modo: põe-se ao lume e mexe-se bem para misturar 60 gr de manteiga com 30 gr de farinha. Quando a manteiga estiver derretida adiciona-se 4,5 dl de leite, tempera-se com sal, noz-moscada e vai-se mexendo até engrossar, após o que se junta 1 dl natas.

Agora que temos os 2 molhos já preparados poderemos iniciar a confecção do prato propriamente dito: leva-se ao lume até amolecer num dl de azeite, 1 cebola grande cortada às rodelas finas. Junta-se o bacalhau previamente cozido, às lascas e sem peles nem espinhas, e adiciona-se o molho de tomate, batatas fritas às rodelas (grossas) e ovos cozidos picados. Põe-se esta mistura num recipiente que possa ir à mesa e ao forno, cobre-se com o molho branco e vai ao forno até o bacalhau tostar um pouco.

Raia alhada Ingredientes para 4  pessoas: 1 bom ramo de coentros 4 postas de raia 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de colorau 1 folha de louro 5 dentes de alho sumo de limão q.b. 2 dl de azeite 2 chávenas e 1/2 de água quente (almoçadeira) fatias de pão caseiro ou batatas e couves Limpar bem a pele, amanhar e partir as postas e lavar bem.Tempere o peixe com sal e sumo de limão. Leve um tacho ao lume com o azeite e os dentes de alho pisados, deixe fritar levemente em lume médio, quando estiverem louros mas não queimados, junte a farinha e mexa bem, adicione o colorau e de seguida a água quente em fio mexendo continuamente. Junte depois a folha de louro os coentros picados. Tempere de sal e junte as postas de peixe, deixe cozer em lume moderado sacudindo o tacho uma vez por outra. Quando estiver cozido o que leva + ou - 20 minutos, rectifique os temperos e sirva acompanhado de fatias de pão caseiro e se gostar batatas e couves cozidas

Uma proposta em vídeo:

Leite-creme à Moda de Olhão Ingredientes: 300 gr de açúcar 1 litro de leite 6 gemas 20 gr de farinha maisena 100 gr de açúcar para queimar Aloura-se primeiro 100 gr de açúcar num tacho ao lume e, no final, adiciona-se um pouco de água e ferve-se até desfazer (uma alternativa mais cómoda é comprar caramelo já feito). Enquanto o caramelo amorna pode-se iniciar a preparação do leite-creme propriamente dito: bate-se 1 litro de leite com 6 gemas de ovo, mistura-se tudo com cerca de 300 gr de açúcar e 20 g de farinha maisena. A seguir mistura-se com o caramelo já frio, mexendo-se bem. Leva-se tudo a lume brando, mexendo sempre até engrossar. Deita-se em taça e, quando frio, põe-se por cima uns montinhos de açúcar, que se queimam com um ferro em brasa.

Folhados à Moda de Olhão .Ingredientes: 1Kg de farinha 60 g de fermento de padeiro Sumo de 2 laranjas Cerca de 1,5 dl de água Sal 125g de banha Manteiga para barrar (250gr) 1 cálice de aguardente Açúcar e canela para polvilhar. Mistura-se a farinha com 125 gr de manteiga, a banha, o sumo das laranjas, 1 cálice de aguardente e água com algum sal. Desfaz-se o fermento numa pequena porção de água morna e amassa-se com a farinha. Para isto será melhor espalhar a farinha, fazendo uma cova no centro e colocar aí o fermento. Para amassar o fermento retire a farinha da periferia para o centro.  Amassa-se muito bem. Tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas, que se estendem com o rolo até formarem tiras muito fininhas, compridas e com cerca de 10-15 centímetros de largura (deverá ter uma largura um pouco menor que o pau que referiremos em seguida). Barra-se muito bem cada tira com manteiga e polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Enrolam-se num pau fininho como um lápis, sobrepondo a massa e apertando (o açúcar fica para dentro). Puxa-se o pau com cuidado e corta-se o cilindro de massa com uma faca molhada em rodelas com cerca de 1 centímetro de altura. Deixa-se levedar estas rodelas durante 3 horas cobertas com um pano de lã. Colocam-se ao alto em tabuleiros untados com manteiga e vão a forno quente a cozer. Tiram-se quentes do tabuleiro, com a ajuda de uma faca, despegando com cuidado, para não se partirem.

Folar à Moda de Olhão Ingredientes: 1Kg de farinha 60 g de fermento de padeiro Sumo de 2 laranjas Cerca de 1,5 dl de água Sal 125g de banha Manteiga para barrar (250gr) 1 cálice de aguardente Açúcar e canela para polvilhar. É semelhante à receita anterior dos folhados. Mistura-se a farinha com 125 gr de manteiga, a banha, o sumo das laranjas, 1 cálice de aguardente e água com algum sal. Desfaz-se o fermento numa pequena porção de água morna e amassa-se com a farinha. Para isto será melhor espalhar a farinha, fazendo uma cova no centro e colocar aí o fermento. Para amassar o fermento retire a farinha da periferia para o centro.  Amassa-se muito bem. Tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas, que se estendem com o rolo até ficarem circulares e planas, com cerca de 10 cm de diâmetro. Barra-se muito bem cada círculo com manteiga e polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Sobrepõem-se vários círculos uns por cima dos outros. Deixa-se levedar durante 3 horas coberto por um pano de lã. Coloca-se num tacho untado com manteiga e novamente polvilha-se abundantemente com açúcar e um pouco de canela. Vai a forno quente a cozer. Tira-se quente do tabuleiro, com a ajuda de uma faca.

Pudim de mel Ingredientes para 5 pessoas: 5 ovos inteiros 200 gr açúcar 1 colher sopa de mel 1 colher de sopa de azeite Mistura-se os ingredientes e bate-se bem. Põe-se a mistura bem batida numa forma anti-aderente, previamente untada com manteiga. Coloca-se ao forno a cozer. Depois de cozido deve-se retirar do forno apenas quando já tiver esfriado completamente.

Doce do Convento Ingredientes: 100 gr de farinha 50 g de amêndoa 1 l de leite açúcar q.b. água de flor de laranjeira q.b. Muito tradicional em Olhão e Tavira. Uma reminiscência conventual de séculos passados. Toma-se uma tigela grande e deita-se lá dentro 100 gr de farinha. Junta-se a pouco e pouco um litro de leite (menos uma chávena). Desfaz-se a farinha muito bem com uma colher. Passam-se 50 gr de amêndoa moída que se põem a amolecer na chávena de leite que se retirou no início. Junta-se a amêndoa amolecida à farinha desfeita no leite, açúcar a gosto e uma colher de água de flor de laranjeira. Vai ao lume numa caçarola, sempre a mexer-se com a colher. No fim retira-se do fogo e continua-se a mexer até arrefecer. Fonte: Duarte, José da Cunha - Natal no Algarve: raízes medievais - Edições Colibri, Lisboa, Maio de 2002, ISBN 972-772-300-4, p.494-5

Bibliografia consultada:

	Impala Editores, S.A. Gastronomia regional portuguesa, sabores que o tempo não apaga. ISBN 972-766-460-1, 2ª Ed., 2000.
	Maria Odette Cortes Valente. Cozinha de Portugal, Algarve. Círculo de Leitores, ISBN 972-42-1064-2, 1995.
	Duarte, José da Cunha - Natal no Algarve: raízes medievais - Edições Colibri, Lisboa, Maio de 2002, ISBN 972-772-300-4,  p.494-5) www.olhao.web.pt