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Perdido nas ilhas Faroé, o chef Poul Andrias Ziskac é quem mais tem feito pelo desenvolvimento gastronómico da sua terra natal. Conheça melhor o seu percurso e a forma como do nada faz tudo.
Dia 25 de dezembro de 2017. Enquanto a cidade de Tórshavn ainda mergulhava nas celebrações natalícias, Poul Andrias Ziskac preparava-se para uma visita rápida ao seu restaurante. A meia-hora de carro da capital das Ilhas Faroé, num vale verde e cinzento onde só mora o lago Leynar, o chef Poul deu com o “seu” Koks, com o qual, precisamente há um ano, ganhou uma estrela Michelin — a primeira e única na história deste arquipélago onde moram mais ovelhas que pessoas (50 000 humanos para 70 000 animais).
“Quando lá cheguei, a nossa cabana de fermentação tinha voado completamente”, contou o chef faroense de 28 anos ao Observador. Via Skype, o cozinheiro relata que esse momento foi “super frustrante”, ainda por cima o restaurante tinha acabado de ser distinguido pelo famoso guia vermelho. “Tivemos de reconstruir tudo. Azar”, desabafou. Hoje, a cabana em questão já voltou a receber todos os pickles, conservas e cordeiro fermentado que nele residiam antes do intenso vento a ter deitado a baixo. “É nela que recebemos os nossos clientes. Depois trazemo-los para o restaurante de jipe”, afirmou.
É provável que apenas conheçamos este arquipélago de 18 ilhas como sendo aqueles tipos que quando jogam contra a Seleção Nacional levam uma goleada.
Os dinamarqueses, que são quem governa a região, também não são abonatórios ao dizer, em jeito de gozo, que as pessoas das ilhas Faroé são os vikings que tinham medo de andar de barco e ficaram ali presos para sempre. Observações pouco simpáticas como estas, porém, descartam por completo tudo aquilo que há de impressionante nesta gente.
Segundo o jovem Ziskac, “todas as ilhas são completamente diferentes umas das outras”, tendo em comum apenas o facto de serem “igualmente áridas”. Predomina a vegetação curta, a rocha vulcânica, terra que apenas permite o crescimento natural de “uns quatro tipos de vegetais” (como kohlrabi[couve-rábano], batatas e ruibarbo, por exemplo), as estações solarengas são mais curtas, e o frio é quase tão constante como a chuva e o mar. No geral, a Natureza sempre esteve decidida em não facilitar a vida de quem quis lançar raízes nestes rochedos entalados entre a Islândia e a Dinamarca. Subsistir, no geral, é desde sempre uma prova de resistência e se assim o é para qualquer comum mortal, o que pensar de um restaurante assumidamente de fine dining.
Foi este o assunto que serviu de ponto de partida para a conversa de quase uma hora, na qual o cozinheiro descreveu não só o projeto que orienta, mas também a relação deste com o ecossistema (natural e sócio/cultural) que o rodeia.
Como é que se torna sustentável um negócio que, à partida, não tem massa crítica à sua volta?
Como é possível fazer um restaurante interessante num ambiente onde “mais de 60% dos alimentos” consumidos têm de ser importados? É possível transformar o isolamento em algo benéfico? Foram dúvidas deste género que o cozinheiro ajudou a desvendar, ao mesmo tempo que explicava a cultura gastronómica da sua terra.
“A nossa comida típica é muito simples, na verdade. Basicamente, as pessoas cozem tudo aquilo que têm.”
É assim que Poul descreve os pilares da gastronomia faroense. Pouco abonados pela Natureza no que à variedade diz respeito, estes ilhéus sempre foram mais carnívoros. A aridez do território fez com que se virassem quase sempre para o gado caprino ou para algumas espécies de aves marinhas como os fulmar, pássaros parecidos com gaivotas que, quando estão em época quente (agosto, principalmente), ficam tão gordos que deixam de conseguir voar em condições — e por isso são mais facilmente apanhados.
Proteína animal cozida e vegetais, os poucos que existem, cozidos também. Durante séculos foi assim que o povo se alimentou. “Há muitas diferenças entre os países nórdicos, cada um tem a sua cultura.
Nas ilhas Faroé sempre fomos muito isolados e isso fez com que tivéssemos, obrigatoriamente, de nos virar para dentro. A comida faroense sempre foi para as pessoas das ilhas Faroé”, explicou o chef. Seria de esperar que, numa ilha, o mar fosse essencial, contudo, o próprio Poul diz que nem sempre foi assim: “As pessoas daqui raramente comiam qualquer coisa que nascesse da costa, como lagostins ou mexilhões. Isso só se comia quando ficávamos sem carne ou vegetais. Nesses momentos lá íamos buscar umas algas ou uns mexilhões, coisas que eram consideradas comida de pobre.”
Do oceano aproveitavam apenas o bacalhau (o marisco era tão mal visto que, por vezes, usavam vieiras do tamanho de um punho como isco para apanhar estes peixes) ou a baleia-piloto, com a caça desta última a ser alvo de muitos protestos.
Tudo isto, porém, girava em torno de um denominador comum: o processo de conservação, nomeadamente a fermentação, arte que Poul diz ser algo que os faroenses “levam muito a sério” — tanto que “toda a gente tem uma cabana de fermentação” em casa e chegam a ser “muito snobs” em relação aos sabores e processos envolvidos nesta técnica. E como é feita?
“As ilhas Faroé são tão ventosas que não temos quase árvores nenhumas”. A observação é curiosa por si só, mas Poul referiu-a para justificar um dos métodos mais populares de preservar carne de cordeiro, e que dá origem a uma das iguarias mais particulares deste país nórdico. Dada a falta de madeira, é impossível fazer-se o fumeiro, que é tão popular no sul da Europa, por exemplo.
Por isso o que fazem é pegar em pedaços deste animal, pendurá-los em cabanas mal isoladas e deixam fermentar, literalmente, ao sabor do vento que vai passando entre as frinchas. Com o tempo, as peças vão ganhando uma camada de bolor e um cheiro de tal forma intenso que a revista The New Yorkerdescreveu como sendo um cruzamento entre “queijo Parmesão e morte”. Servido quase como se fosse presunto, esta especialidade é transversal às 18 ilhas, se bem que cada uma a faz de formas muito diferentes. Poul confessa não consegue comer algumas.
Traçado o perfil geral da comida típica das ilhas Faroé e da forma como ela surgiu, sobrava a dúvida: quando é que tudo começou a mudar? “É um processo relativamente recente, até”, mas influenciado por diversos fatores. Um deles, por exemplo, surgiu em 2004 e chama-se Manifesto da Nova Comida Nórdica.
Este documento que foi assinado por uma série de cozinheiros, produtores, críticos de comida e muitos outros agentes do meio gastronómico marcou um volte-face no organograma da comida mundial, não só “roubando” a Espanha algum do destaque alcançado nos tempos vanguardistas do elBulli como definindo uma nova ideologia pautada pela sustentabilidade e alicerçada nas tradições e produtos autóctones destes países do Norte. Passou-se a ter em máxima consideração aquilo que cada país tinha à sua volta e basta olhar para o exemplo do Noma para perceber o sucesso desta tomada de posição.
As ilhas Faroé, porém, pareciam não ter sido afetadas por isso. Afinal, não existia uma cultura de fine dining no arquipélago. Contudo, um “miúdo tímido” que “estava cansado da escola” achou piada ao que se estava a passar: “Sabia que não ia entrar em nenhuma universidade ou alcançar algum nível de educação superior, por isso pensei: ‘Que se lixe, vou tentar entrar na cozinha’. Lembro-me de ver um artigo sobre um restaurante que tinha inaugurado na nossa capital, Tórshavn, e eles estavam a tentar explorar aquela nova linha nórdica — isto foi mesmo na altura em que o Manifesto foi escrito.
Eu vi as fotografias, tudo aquilo parecia-me bonito e por isso decidi experimentar”. Foi assim que Poul começou a percorrer o caminho que hoje o tornou num dos maiores agentes de mudança e internacionalização da cultura gastronómica das ilhas Faroé.
Turismo.
No caso das ilhas Faroé, e no campo da comida, mais concretamente, foi um dos componentes essenciais para a abertura e rejuvenescimento da “cultura de comida muito antiga e ativa, da qual as pessoas das ilhas Faroé têm muito orgulho.”
Poul recorda que, no início do fluxo de turismo, as pessoas ficavam “muito entusiasmadas” com aquilo que até então era visto como a “comida de pobre” e isso fez com que os seus conterrâneos apostassem mais em produtos como os ouriços do mar — até então, as crianças usavam-nos como brinquedo, atirando umas às outras –, lagostins ou vieiras. “Pessoas de fora vinham cá, provavam e diziam que era tudo muito bom. Isso fez-nos parar e pensar ‘espera, pode estar aqui alguma coisa’.
Associado a isso estava o interesse que esse produtos começaram a despertar nos importadores — “Bacalhau salgado (o bacalao) e lagostins são duas grandes exportações nossas e temos cada vez mais pessoas interessadas nos produtos das nossas águas.
Isso faz com que cá cresça um certo interesse também. Se toda a gente em Espanha, por exemplo, está a comer o nosso bacalhau, e se muitos japoneses importam os nossos ouriços do mar, é porque são mesmo bons. Se é bom para eles, para nós também será”, explicou.
Esta conjuntura levou a que houvesse um maior interesse entre a pequeníssima comunidade de cozinheiros faroenses — “começámos a querer trabalhar esses produtos e transformá-los em algo delicioso” — e isso, afirmou o cozinheiro, começou a generalizar-se. De repente, esta mentalidade mais ligada ao terroir e às suas potencialidades começou a entrar “na casa das pessoas” e até “nos pequenos cafés” de Tórshavn e arredores. “Acho que o trabalho dos chefs tem sido muito importante e o facto de eles cada vez terem mais visibilidade mediática também.
Hoje já há muita coisa a empurrar-nos na direção certa.” Exemplo disso é o próprio Koks, que já intitulam “O destino foodie mais remoto do mundo”.
“Tenho a certeza de que nunca houve nada assim por cá”, atirou o chef depois de questionado sobre se se sentiam, no Koks, como pioneiros. Por muito que hoje já exista, nas Ilhas Faroé, uma maior noção do que é o fine dining, o jovem cozinheiro explicou que nem sempre foi assim. “Não existem muitos restaurantes desse género cá. Somos apenas 50 mil pessoas, espalhadas por 18 ilhas… Não existe propriamente um mercado para isto”, contou.
Meio a brincar, o chef Ziskac diz que não tem investido dinheiro no restaurante e isso tira-lhe uma parte minúscula do peso que é aguentar algo deste género. Contudo, no que a tempo e reputação diz respeito, Poul dá “tudo de si”, sempre o fez, mesmo quando o “Koks ainda não era o Koks” — e ele já lá trabalhava como cozinheiro de brigada normal.
Em 2011, quando o Koks inaugurou e era o restaurante de um dos hotéis mais luxuosos de Tórshavn, o Føroyar, “Bife havaiano” — um naco de carne importado com ananás em calda — era um dos pratos que serviam. Nessa altura, o adolescente Poul era estagiário do espaço detido pelo restaurateur mais importante das ilhas, Johannes Jensen.
Quando todos decidiram que estava na altura de mudar de conceito, os locais riram-se. A noção de servir pequenas porções em pratos grandes era completamente estranha e isso, logo à partida, foi um entrave. Mesmo assim, convictos da aposta que estavam a fazer, decidiram seguir em frente sem hesitar. “Nós começamos num registo totalmente diferente e fomos crescendo com o tempo.
Acho que estivemos a procurar a nossa identidade e ela foi ficando cada vez mais forte. Fomos mudando a forma como trabalhávamos e como exprimíamos as nossa forma de pensar aos clientes”, revelou o chef.
Nesta fase, o cozinheiro principal do Koks — que entretanto se mudou para uma casa modernista mais isolada — era Leif Sørensen, com uma formação muito assente nos ideais da cozinha francesa (o que não o impediu de ser um dos signatários do Manifesto da Nova Comida Nórdica). Em 2014, o espaço já gozava de uma identidade semelhante à de hoje e Poul, que tinha ganho preponderância dentro dessa cozinha, era o autor de alguns pratos servidos no menu de degustação.
Porém, um desentendimento entre Sørensen e o patrão Jensen fizeram com que o primeiro se afastasse e deixasse o seu cargo à disposição. Foi assim que chegou “a hora” de Ziskac: “Tinha 23 anos quando assumi o restaurante e pensava que conseguiria torná-lo melhor do que era. Olhei muito à nossa volta, aos países que me rodeiam, para ver o que eles estavam a fazer e achei que se eles estavam a conseguir, nós também iríamos”, afirmou.
Nesta altura, o actual responsável do Koks já tinha estagiado no conceituado Geranium, em Copenhaga (o único três estrelas da Dinamarca) e preparava-se para seguir para o Noma, de René Redzepi — nunca o chegou a fazer.
De forma sólida e consistente, o cozinheiro foi cimentando a sua visão, a “identidade” que dizia ter demorado a surgir. Em 2017, finalmente, chegou a consagração. Ao contrário do que todos achavam, o guia Michelin não passou ao lado deste pequeno ajuntamento de ilhas perdidas a norte e visitou o Koks. “Acho que alguém da nossa equipa apercebeu-se que podíamos estar a ser inspecionados e ficámos em pulgas até ao lançamento do guia desse ano.
Foi a parte mais entusiasmante, sem dúvida”, relatou. Em Estocolmo, a 24 de fevereiro, o nome do Koks foi dito em voz alta na cerimónia de entrega das estrelas dos países nórdicos: Poul e a sua equipa explodiram de alegria quando se tornaram no primeiro e único restaurante das ilhas Faroé a alcançar esta distinção.
Já passou um ano desde essa data, um ano de uma estrela Michelin. O que mudou? Poul não sabe explicar bem: “Não acho que tenha mudado o nosso trabalho diário. Obviamente sentimos um aumento de interesse no nosso restaurante, mas acho que esse mesmo interesse já tinha vindo a aumentar ao longo dos anos.
É difícil dizer exatamente quanto mudou.” No capitulo da projeção internacional é inegável que o restaurante ganhou mais destaque — como acontece a qualquer outro que atinja esse patamar. O tipo de trabalho que fazem, esse permanece no mesmo rumo.
O chef garante que continuam focados no estilo de cozinha que os celebrizou e agora, com o chamariz da estrela e o maior fluxo de turismo que, no geral, tem-se verificado nas Ilhas Faroé, estão numa posição ainda mais privilegiada para o mostrar. Apesar da importância do Manifesto, Poul Andrias, diz que não o segue à risca porque quer sentir-se livre “para usar pimenta de Sichuan, chocolate ou coisas desse género”. Não faz sentido importar coisas como “cordeiro ou peixe”, mas durante a primavera, por exemplo, não pode ter “medo de usar legumes da Dinamarca ou temperar coisas com limão — algo que nunca conseguiremos plantar aqui.” Garante, porém, que o ingrediente principal dos seus pratos “será sempre das ilhas Faroé.” As dificuldades que sentem desde o início é que ainda não mudaram totalmente.
À semelhança do que acontece em Portugal, por exemplo, continuam a ter muita dificuldade em angariar mão de obra local que esteja interessada em dedicar-se a este ofício (e projeto). Poul confessa que, neste momento, tirando “dois estagiários que entraram agora”, é o único natural das ilhas na equipa de sete pessoas que lidera.
Ao Observador revelou que já teve cozinheiros “da Austrália, de algumas partes da Ásia, da América do Sul” e até de Portugal (nunca visitou o nosso país mas assume que está na sua “lista” há algum tempo). Um desses lusitanos, Henrique Castilho, fez parte da equipa durante sete/oito meses como chefe de partida, acabou por abandonar o arquipélago nórdico porque foi-lhe proposto um trabalho no Loco, de Alexandre Silva, quando este abriu.
Os faroenses, explicou, não têm muita facilidade em lidar com as “cerca de 18 horas de trabalho diário” e isso torna “impossível encontrar pessoas que estejam à vontade de dar assim tanto.” Para contrariar este problema, Poul está a tentar gerir melhor os horários dos “seus” funcionários dando-lhes “folgas ao fim-de-semana” ou tentando implementar um sistema de trabalho por turnos, que aligeire a quantidade de trabalho que recai em cada um.
Contudo, ainda há um longo caminho pela frente que, inevitavelmente, “está ligado à quantidade de dinheiro que geres”, porque isso é essencial para que seja possível “contratar mais pessoas, dar-lhes mais condições de trabalho e fazer com que não tenham dias de trabalho tão longos, tantos dias seguidos.”
Outro problema que permanece está ligado às constantes dificuldades em encontrar matéria-prima com abundância e variedade suficiente. O foraging, por exemplo, o processo de ir à natureza buscar diretamente, sem intermediários, produtos para cozinhar, (e que está muito associado a esta “nova comida Nórdica”), não é feito tantas vezes como antes.
Isto porque têm trabalhado cada vez mais de perto com os fornecedores locais para garantir um fluxo constante de ingredientes. “Actualmente”, contou, tem sentido que a “próxima barreira a ultrapassar” é o “acesso a mais vegetais”, algo que caracteriza como sendo “uma luta”, muito porque simplesmente não existe “variedade suficiente e as condições meteorológicas” não permitem que os consiga plantar. Admitiu que o seu sonho, neste momento, é o de um dia conseguir ter o seu próprio jardim, onde possa “plantar todas as ervas aromáticas selvagens” que apanha na Natureza.
“A nossa ilha é tão pequena… Eu não quero ser responsável por extinguir uma espécie rara de erva ou algo assim, daí preferir cultivar. Por exemplo, nós temos aqui uma folha espetacular que se chama scotch lovage e tem um sabor incrível, parece que estamos a comer ostras. Eu sei que não a temos cá em grande quantidade mas mesmo assim apanhamo-la na Natureza. Eu gostava é de poder aproveitar algumas das que apanhamos e usar metade para cultivar aqui ao lado do restaurante. Se o conseguíssemos fazer durante uns cinco anos, teríamos imensa quantidade e era mais sustentável e prático. Facilitava-nos a vida sem comprometer o trabalho ou o conceito do restaurante.”
Em termos mais práticos, quem estiver interessado em visitar Poul e a sua equipa pode esperar um menu de degustação que oscila entre “17 e 19 momentos”. No novo espaço físico do restaurante — mudaram-se para o tal vale isolado há poucos meses — vai encontrar um antigo celeiro em pedra, com os telhados forrados a vegetação verde, que por dentro é igual ao cenário idílico que se forma nas nossas cabeças sempre que pensamos em cabanas perdidas no meio do nada. Madeiras claras, loiça simples feita à medida, e muitos exemplos do folclore e tradições faroenses estão dispostos a receber 25 pessoas todas as noites — só servem jantar, apesar de já terem testado serviços de almoço mais simples. Quanto a preços pode estar a contar com 90€ pelo menu completo, 150€ se se quiser o wine pairing.
A lista de pratos, como em qualquer restaurante deste género, está intimamente ligada às estações do ano e, por isso, são controladas pela sazonalidade dos ingredientes. No geral, pode encontrar pratos com bacalhau (fresco) com salsa, caranguejo com sabugueiro seco e em pickle, bexigas de bacalhau fritas, fulmar (o tal pássaro marítimo) com beterraba, lagostim com cenoura fermentada, ouriço do mar com rebentos de salsa fermentados entre muitas outras coisas.
Os vinhos, esses, são de todo o mundo e é Karin Visth, uma das mais prestigiadas sommeliers da Dinamarca, que os escolhe a dedo. “Não temos qualquer restrição na escolha dos vinhos”, explicou o cozinheiro. Naturalmente, dado que a sua comida assenta em peixe e marisco, são os vinhos brancos que imperam — “neste momento estamos a servir um espanhol ótimo!”
Para reservar, das duas uma: se estiver a planear a sua visita para o verão, reserve com muita antecedência; se quiser uma data mais fora da época alta, arrisque-se a ligar no dia — é provável que possa ter sorte. Seja como for, não deixe de pelo menos considerar uma visita às ilhas que do nada conseguem fazer tudo.
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