Depois dos alertas da OMS, como comprar uma lata de salsichas?

ALEXANDRA PRADO COELHO 

A palavra “cancro” fez disparar as campainhas de alarme. O aviso veio da Organização Mundial de Saúde: a carne processada e a vermelha podem causar cancro. Comprámos vários produtos de charcutaria e tentámos perceber, pela leitura dos rótulos, onde podem estar os problemas.

As salsichas e outras carnes processadas são alimentos populares em muitos países 

O alerta chegou no final de Outubro e assumiu a forma de manchetes alarmantes na comunicação social: as carnes processadas e a carne vermelha (incluindo a de porco) aumentam o risco de cancro, anunciou a Organização Mundial de Saúde (OMS). As primeiras, entre as quais se encontram o fiambre, as salsichas ou o bacon, foram mesmo equiparadas pela OMS ao nível de perigosidade do tabaco. Muita gente receou ver surgir uma campanha avisando que “comer carne mata”. Mas será realmente assim?Após as primeiras notícias, peritos em questões de alimentação e saúde tentaram acalmar a opinião pública, afirmando que se se comer de tudo com moderação os riscos são reduzidos. Mas os consumidores ficaram confusos. O que fazer num supermercado perante prateleiras cheias de latas de salsichas, ou frigoríficos onde se alinham, tentadores, presuntos, bacon, linguiças e chouriços?

Colocámo-nos no lugar de um consumidor que tenta fazer as escolhas mais saudáveis. Comprámos diferentes produtos de charcutaria – salsichas de frango, de peru, de cocktail, peito de peru fumado, toucinho fumado, fiambre, linguiça, chouriço, bacon – comparámos os rótulos e deparámo-nos com várias dúvidas. Qual seria a melhor opção? Para as esclarecer pedimos ajuda a dois especialistas, Duarte Torres, professor de Toxicologia Alimentar, e Nuno Lima Dias, técnico da Deco-Proteste, especialista em segurança alimentar.

Nitritos
A relação entre a carne processada e o cancro passa, essencialmente, por uma substância: os nitritos. O que são, que perigo representam e como podemos (se é que podemos) evitá-los? “Ainda não se conhece exactamente como é que a carne processada transforma as células normais em células cancerosas”, afirma Duarte Torres. “Os nitritos são, de facto, os ‘principais suspeitos’. Está demonstrado que, durante a digestão, a conversão dos nitritos em compostos N-nitrosos acontece.” A mesma conversão ocorre quando, durante a confecção, a carne ultrapassa 130º, “temperaturas que podem ser atingidas nas camadas superficiais da carne em processos como assar, grelhar ou fritar”.  

“Os nitritos têm uma acção conservante mas também desempenham um papel na cor das carnes”, explica, por seu lado, Nuno Dias. Têm uma função importante pelo seu “efeito bacteriostático sobre determinados microrganismos, como por exemplo o que é responsável pelo botulismo”. Ou seja, têm um papel positivo. Por outro lado, “não deixa de ser verdade que, em quantidades elevadas, os nitritos podem ser nocivos: em crianças podem impedir a normal oxigenação do sangue (cianose) e no estômago combinam-se com compostos orgânicos podendo formar nitrosaminas (potencialmente cancerígenas).”

Devemos então evitar todos os produtos que tenham nitritos? Estes são adicionados à carne em forma de sais, esclarece Duarte Torres, dando como exemplo o nitrito de potássio, identificado como E249, e o nitrito de sódio ou E250. E “a adição de sais durante o processamento das carnes é permitida desde que não ultrapasse os 150mg por quilo”. O problema é que as várias marcas comerciais usam quantidades diferentes e a informação sobre essa dosagem não é dada nos rótulos.